La polenta taragna è il piatto che meglio racconta l’inverno delle valli bergamasche: farina di mais mescolata a grano saraceno, cotta a lungo e poi mantecata con formaggio filante di malga. È un piatto nato per dare energia dopo una giornata di lavoro in alpeggio, e resta ancora oggi uno dei simboli più riconoscibili della cucina di montagna lombarda.
Nel 2013 una commissione di esperti bergamaschi ha definito una ricetta ufficiale della vera polenta taragna, per tutelarne l’autenticità dalle molte varianti in circolazione. È questa la versione che riportiamo qui. Fa parte della nostra guida alle ricette tipiche bergamasche.
Ingredienti per 6 persone
- 2 litri di acqua
- 10 g di sale grosso
- 350-400 g di farina di mais vitreo o semivitreo (con una percentuale di grano saraceno ammessa dalla ricetta ufficiale)
- Almeno 300 g di formaggio a scelta tra Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, Bitto storico o Bitto DOP, oppure Branzi
- 50 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 4 foglie di salvia
Il burro soffritto con aglio e salvia si aggiunge solo se la polenta taragna viene servita come piatto unico.
Procedimento
Portate a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame, in una pentola di ghisa o in una pentola d’acciaio dal fondo spesso, con gli angoli arrotondati per facilitare la mescolatura.
Salate l’acqua con il sale grosso.
Versate la farina a pioggia, mescolando energicamente e senza sosta per evitare la formazione di grumi.
Cuocete per almeno 60 minuti, continuando a mescolare a intervalli regolari. Se la polenta risulta troppo densa, aggiungete acqua calda poco alla volta.
Tagliate il formaggio a pezzetti — Branzi o Formai de Mut — e tenetelo pronto.
Abbassate il fuoco al minimo e versate il formaggio nella polenta, amalgamando bene finché non si scioglie completamente.
Se servita come piatto unico, preparate a parte un soffritto di burro, aglio e salvia, rimuovete aglio e salvia una volta insaporito il burro e versatelo caldo sulla polenta.
Servite in ciotole di ceramica o terracotta, oppure adagiata su un tagliere di legno secondo la tradizione.
Perché il formaggio fa la differenza
Il formaggio non è un condimento accessorio nella polenta taragna: è l’ingrediente che ne definisce identità e origine. Formai de Mut, Bitto e Branzi sono formaggi di malga, prodotti in alta quota con latte delle vacche al pascolo estivo, e conferiscono alla polenta una filatura e un sapore che un formaggio generico non può replicare. È il motivo per cui la ricetta ufficiale ne specifica con precisione la provenienza.
Bergamasca o valtellinese: le differenze
La polenta taragna è diffusa sia nella bergamasca sia in Valtellina, con differenze soprattutto nella scelta del formaggio e nelle proporzioni tra farina di mais e grano saraceno. La versione bergamasca privilegia i formaggi di Alta Valle Brembana — Formai de Mut e Branzi in primis — mentre quella valtellinese si appoggia più frequentemente al Bitto delle valli orobiche valtellinesi. Sono varianti dello stesso piatto, non ricette diverse.
Domande frequenti sulla polenta taragna
Qual è la differenza tra la polenta taragna e la polenta concia?
Sono piatti simili ma non identici: la polenta taragna utilizza un mix di farina di mais e grano saraceno, mentre la polenta concia tradizionalmente usa solo farina di mais, arricchita con formaggio e burro in quantità ancora maggiore.
Quale grano saraceno usare per la ricetta ufficiale?
La ricetta ufficiale definita dalla commissione di esperti ammette una percentuale di grano saraceno nella farina, senza specificarne una varietà obbligatoria: l’importante è la qualità della farina di mais di base, preferibilmente di varietà antiche coltivate nel territorio bergamasco.
Si può preparare la polenta taragna con altri formaggi?
La ricetta ufficiale specifica Formai de Mut, Bitto o Branzi come formaggi di riferimento. Sostituirli con un formaggio generico è possibile, ma il risultato si allontana dalla ricetta autentica, sia nel sapore sia nella filatura.
Vieni ad assaggiare la vera taragna
Al Bigio, la polenta taragna è uno dei piatti storici del nostro ristorante, preparata con i formaggi della Val Brembana secondo la ricetta tradizionale.
Scrivici e vieni a provarla — ti aspettiamo a tavola.
