I casoncelli alla bergamasca sono ravioli di pasta all’uovo ripieni di carne, con un tocco agrodolce dato da uvetta e amaretti, conditi con burro fuso, pancetta croccante e salvia. Sono il piatto simbolo della cucina bergamasca: quello che ogni famiglia della provincia prepara nei giorni di festa, ognuna con le proprie piccole varianti tramandate di generazione in generazione.
Questa è la ricetta tradizionale, con dosi e procedimento verificati. Fa parte della nostra guida alle ricette tipiche bergamasche, dove trovi anche gli altri piatti simbolo del territorio.
Ingredienti per 3-4 persone
Per la pasta all’uovo:
- 300 g di farina di grano tenero ’00
- 3 uova intere grandi
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 100 g di carne macinata di maiale per salame
- 100 g di carne macinata di vitello
- 80 g di grana grattugiato
- 8 g di amaretti
- 2 cucchiai di uvetta sultanina
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato fresco
- 1 uovo
- scorza di 1 limone
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- pangrattato QB
- sale
Per il condimento:
- 50 g di burro
- 100 g di pancetta a bastoncini o fette sottili
- 100 g di grana grattugiato
- salvia fresca in foglie
Procedimento
- Preparate la sfoglia: impastate farina, uova e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendetelo sottile con il mattarello o la macchina per la pasta.
- Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate le due carni macinate con l’uovo, il prezzemolo tritato, il sale e la noce moscata. Aggiungete il grana grattugiato e gli amaretti sbriciolati finemente.
- Aggiungete gli aromi: incorporate la scorza di limone grattugiata e l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Aggiungete un cucchiaio di pangrattato per ottenere un composto morbido ma compatto.
- Formate i casoncelli: posizionate un cucchiaino di ripieno su strisce di sfoglia, tagliate a cerchio, ripiegate a mezzaluna e schiacciate leggermente al centro per sigillare bene i bordi.
- Lasciate riposare: disponete i casoncelli su un piano spolverato di farina e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore prima della cottura.
- Cuocete: tuffateli in abbondante acqua bollente salata e scolateli quando salgono a galla, dopo circa 4 minuti.
- Condite: scolateli direttamente in padella con il burro fuso, saltateli con la salvia e il grana grattugiato. Servite con la pancetta precedentemente rosolata fino a renderla croccante.
Tempo di preparazione: 40 minuti · Tempo di cottura: 5 minuti · Tempo totale: 45 minuti (più 2-3 ore di riposo della pasta)
Perché il ripieno è agrodolce
L’uvetta e gli amaretti nel ripieno di carne sono l’elemento che distingue i casoncelli da qualsiasi altra pasta ripiena italiana. Non è un’aggiunta casuale: riflette una tradizione gastronomica di origine rinascimentale, in cui il confine tra dolce e salato nei piatti principali era molto meno rigido di oggi. È lo stesso principio che si ritrova, in forme diverse, in altre ricette lombarde storiche.
Le varianti più diffuse
Non esiste un’unica ricetta “ufficiale” dei casoncelli: ogni valle, ogni famiglia, ha le proprie proporzioni. Le variazioni più comuni riguardano il tipo di carne (alcune ricette usano solo manzo, altre aggiungono salsiccia), la quantità di uvetta e amaretti, e la presenza o meno dell’aglio nel ripieno. Anche la forma cambia leggermente da zona a zona, pur restando sempre riconducibile alla mezzaluna.
Domande frequenti sui casoncelli bergamaschi
Qual è la differenza tra i casoncelli bergamaschi e quelli bresciani?
Sono ricette imparentate ma non identiche: la versione bresciana tende ad avere un ripieno più ricco di erbe e un condimento leggermente diverso. La versione bergamasca è quella con il tocco agrodolce di amaretti e uvetta più marcato.
I casoncelli si possono congelare?
Sì. Una volta formati, prima della cottura, si possono disporre su un vassoio infarinato senza che si tocchino tra loro, congelarli così e poi trasferirli in un sacchetto. Si cuociono direttamente da congelati, allungando leggermente i tempi di cottura.
Con cosa si abbinano tradizionalmente i casoncelli?
Il condimento tradizionale è burro fuso, pancetta croccante, salvia e grana grattugiato: un condimento volutamente semplice, pensato per non coprire il sapore del ripieno agrodolce.
Vieni ad assaggiare i casoncelli veri
Al Bigio, i casoncelli sono uno dei piatti fissi del nostro ristorante, preparati secondo la ricetta di famiglia con ingredienti a KM0 della Val Brembana.
Scrivici e vieni a provarli — ti aspettiamo a tavola.
